ジビエとは、フランス語で「狩猟を通じて得た天然の野生動物」を意味する言葉です。欧州では自分の領地内での狩猟が許可された貴族しか口にできなかったため、古くは上流階級の伝統料理として愛されてきました。
日本におけるジビエの歴史
一般に、日本で食肉が広まったのは明治以降とされています。しかしながら、それ以前にもマタギを含む漁師が鹿や猪を獲っては食していました。さらに、ウサギやキジなどの肉も食べられていたため、日本におけるジビエの歴史は長いものです。
野生動物が冬に備えて栄養を蓄える秋がジビエの旬だとされています。ジビエ独特の獣臭は血抜きの技術に左右され、体内に血が残っている場合には強烈な臭いを発します。よって、逃げ回る動物の体温をすぐに下げ、処理を適切に行えるかどうかが重要となります。